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　　炎炎夏日，如果能来上一道解暑消夏的食品，也是一种不错的享受。在我们永春民间，就有这么一道美食，深受人们喜爱，它就是白粬。

　　白粬，闽南话叫“白壳”，是永春的传统特产美食，与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名，祖传已有300多年历史。因其形为圆形，质地洁白，故又称“白银”。虽说甜咸随意，但夏日之时，人们偏爱加入白糖煮成甜汤，入口的白粬Q而滑嫩，风味独特。

　　在五里街镇仰贤社区辜厝自然村，林玉彬一家每天起早贪黑，日复一日地做着白粬，他们制作的白粬深受人们喜爱，而常常供不应求。

　　选米搓揉很关键

　　一进林玉彬家，就看到屋里屋外摆着十来个直径约1.2米的竹匾，上面一个叠一个、密密麻麻地摆着千余个直径4厘米或5厘米两种规格的白粬。其中，放在屋内的白粬处在风干阶段，放在屋外的则处在最后的烘晒阶段。

　　据了解，制作白粬的工序很是考究。在风干和烘晒阶段前，还有洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵等10道工序。全部过程除磨浆外都只能是手工制作。

　　做白粬的第一道工序是选择米并洗净，“白粬做得好不好吃，米的选择是最早的决定因素。米要选择新鲜的秋稻米，即晚米，它的生长期长，米质结构紧密。”林玉彬介绍，将淘净的米置于清水里浸透，何时浸透，全凭目测和手感判断。之后把浸透的晚米磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。约两、三个小时后，当袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物(一般为干净的石头)，挤干浆水。压浆需要一段时间，这段时间内，做白粬人便可腾出手来，把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白粬粉是用来蘸割好的白粬底的，要求颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

　　待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，搓揉至全部松软均匀。“这个过程最为关键，因为白粬能否松韧全在于此。”经过揉搓后，林玉彬把成团的米浆挤进两边开口的专用竹筒或塑料圆筒里，使做出来的白粬为一样大小、规则的圆形。只见他把竹筒开口的一边挤进米浆，另一边则用小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆)，制成形同银元的片状，然后两面蘸上白粬粉，一片紧挨着一片放在竹匾上。

　　夏天是白粬的生产旺季，林玉彬就请他的姐姐前来帮忙制片，“拿着小刀割出一片片白粬，看似容易，其实很费力。”几个小时做下来，林玉彬姐姐的手臂就酸得很。

　　下锅煮前需浸透

　　制片完后，就到了白粬的发酵过程。以往，白粬并非一年四季皆产，夏天才是其生产旺季，这与白粬能否顺利发酵有关。“夏季温度高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。”林玉彬介绍，发酵到什么时候恰到好处，全凭经验。若发酵过了头，白粬会长出细细的毛来，上面会有黑点，既不好看也不好吃。“当然了，如今有了烘烤设备，我们一年四季都在生产白粬，由于白粬是解暑消夏食品，还是夏天卖得好。”

　　发酵完后，就是风干和暴晒阶段了。林玉彬把发酵好的白粬用竹匾放置在家门口，进行烘晒。“烘晒也要注意把握时间，晒过了，白粬就会裂开，不好看。”据悉，买回去的白粬如果不马上吃，也要冷冻保存，因为遇潮后会发霉。