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消暑佳品:永春白粬
2014-08-26 09:34:23                来源:桃源乡讯

  核心提示:

  炎炎夏日,如果能来上一道解暑消夏的食品,也是一种不错的享受。在我们永春民间,就有这么一道美食,深受人们喜爱,它就是白粬。

  白粬,闽南话叫“白壳”,是永春的传统特产美食,与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名,祖传已有300多年历史。因其形为圆形,质地洁白,故又称“白银”。虽说甜咸随意,但夏日之时,人们偏爱加入白糖煮成甜汤,入口的白粬Q而滑嫩,风味独特。

  在五里街镇仰贤社区辜厝自然村,林玉彬一家每天起早贪黑,日复一日地做着白粬,他们制作的白粬深受人们喜爱,而常常供不应求。


晒白粬

  选米搓揉很关键

  一进林玉彬家,就看到屋里屋外摆着十来个直径约1.2米的竹匾,上面一个叠一个、密密麻麻地摆着千余个直径4厘米或5厘米两种规格的白粬。其中,放在屋内的白粬处在风干阶段,放在屋外的则处在最后的烘晒阶段。

  据了解,制作白粬的工序很是考究。在风干和烘晒阶段前,还有洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵等10道工序。全部过程除磨浆外都只能是手工制作。

  做白粬的第一道工序是选择米并洗净,“白粬做得好不好吃,米的选择是最早的决定因素。米要选择新鲜的秋稻米,即晚米,它的生长期长,米质结构紧密。”林玉彬介绍,将淘净的米置于清水里浸透,何时浸透,全凭目测和手感判断。之后把浸透的晚米磨成米浆,装入浆袋,拴紧袋口,挂高处,让袋里的米浆水往下渗滴。约两、三个小时后,当袋内已无浆水渗滴,取下,置浆袋于一水平木板上,压以重物(一般为干净的石头),挤干浆水。压浆需要一段时间,这段时间内,做白粬人便可腾出手来,把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白粬粉是用来蘸割好的白粬底的,要求颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

  待米浆压好,打开袋子,取出已压成湿状固体、松软适中的米浆,搓揉至全部松软均匀。“这个过程最为关键,因为白粬能否松韧全在于此。”经过揉搓后,林玉彬把成团的米浆挤进两边开口的专用竹筒或塑料圆筒里,使做出来的白粬为一样大小、规则的圆形。只见他把竹筒开口的一边挤进米浆,另一边则用小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆),制成形同银元的片状,然后两面蘸上白粬粉,一片紧挨着一片放在竹匾上。


做白粬

  夏天是白粬的生产旺季,林玉彬就请他的姐姐前来帮忙制片,“拿着小刀割出一片片白粬,看似容易,其实很费力。”几个小时做下来,林玉彬姐姐的手臂就酸得很。

  下锅煮前需浸透

  制片完后,就到了白粬的发酵过程。以往,白粬并非一年四季皆产,夏天才是其生产旺季,这与白粬能否顺利发酵有关。“夏季温度高,能够保证白粬的发酵,一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。”林玉彬介绍,发酵到什么时候恰到好处,全凭经验。若发酵过了头,白粬会长出细细的毛来,上面会有黑点,既不好看也不好吃。“当然了,如今有了烘烤设备,我们一年四季都在生产白粬,由于白粬是解暑消夏食品,还是夏天卖得好。”

  发酵完后,就是风干和暴晒阶段了。林玉彬把发酵好的白粬用竹匾放置在家门口,进行烘晒。“烘晒也要注意把握时间,晒过了,白粬就会裂开,不好看。”据悉,买回去的白粬如果不马上吃,也要冷冻保存,因为遇潮后会发霉。


可口的白粬

  终于到了煮的阶段了。煮白粬很关键,如果不懂得工序,就不好吃了。“白粬下锅前必须先用水浸透,否则就怎么都煮不熟了。”林玉彬介绍,先把锅里的水煮开了,再把浸透的白粬一个一个往里放,五分钟左右,等白粬浮出水面,就熟了,加入糖,一锅解暑消夏食品就做成了,稍微凉后食用更佳。

  海外侨胞寄乡情

  “我当天做的白粬,当天就能卖完了。”林玉彬说,一天要用去80斤至100斤的米,做好的白粬能铺满四个竹匾。

  据悉,由于制作白粬的工序繁杂,利润不高,很多人选择出外打工。30年前,整个仰贤社区有两三百户人家在做白粬,如今只剩下十余户了。

  做的人少,买的人却不少。这不,该社区的林先生三天前才来买了6斤白粬,这次又来买了6斤。他说,除了买回去自家煮着吃,他把白粬当成了送礼佳品,到外地会大学同学,总要提上几斤,“他们都说好吃,有人还托我给寄过去。”

  此外,一片片白粬也寄托了在海外永春人的一份乡情。只要逢年过节回来,总要买上数十斤带到他乡去慢慢品味。“经常有马来西亚、新加坡回来的永春人,到我这预定购买白粬,等他们要回去时,就带走了。”林玉彬看到有那么多海外永春人喜欢上自己做的白粬,很是欣慰。“在海外,他们能吃上家乡的白粬,真的很不错。”

  □ 本报记者 姚德纯

  泉州晚报记者 黄雅珊 文/图

    【 责任编辑:康鸿杰 叶国强】
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